冬の寒い日に食べたくなるのは、寒い国のホカホカと体の温まる料理......。というわけで、今回はロシアの家庭料理の定番でもあるロールキャベツ「ガルブツィ」のレシピをご紹介します。柔らかな春キャベツに対して、葉は固いけれども、身がしっかりしまって旨みの凝縮した冬キャベツは、煮込み料理に最適です。
ガルブツィ(голубцы)と似たような料理は、ウクライナやポーランド、スウェーデン、セルビアをはじめとする旧ユーゴスラビア諸国、遠くはエジプトにいたるまで広く食べられています。地域によって少しレシピや名称も違ったりしますが、これらの地域では具材にお米が入っていることが多いようです。さらにロシアでは、酸味がおいしいサワークリームを添えるのが特徴的です。
日本では、明治28年に女性雑誌『女鑑』（じょかん）で初めてロールキャベツ（ロールキャベーヂ）が紹介されました。明治以前は観賞用のキャベツしかありませんでしたが、この頃には食用のキャベツが生産されるようになっていました。日本で独自に発展したロールキャベツの食べ方では、かんぴょうを巻いておでんの具にするスタイルがよく知られていますね。
ガルブツィの原型
ガルブツィの原型は、3000年前コーカサス地方のアルメニアでうまれた「ドルマ（またはトルマ）」だといわれています。ドルマは、ぶどうの葉や野菜で具を巻いたり詰めたりする料理です。具は肉がメインのときもあれば、お米がメインだったり、またドライフルーツやナッツが入っているものもあります。
野菜でごはんなどの具を巻く料理は日本にもあります。例えば、塩で下漬けしたなすに糀を混ぜたごはんを詰め、菊の花でふたをし、唐辛子をのせて砂糖とザラメで漬け込む秋田の花ずし。ほかに、高菜でごはんを巻く、和歌山県熊野地方のめはり寿司、青菜漬で巻く山形の弁慶飯などがあります。
野菜で具を巻いたり、野菜の中に具を詰めたりする料理は、栄養のバランスもよく合理的。先人の知恵により、つながりのない地域で似た料理が見られるのはおもしろいですね。
ガルブツィ ロシアのロールキャベツ レシピ
【材料】3～6人分
キャベツの葉...6枚
ひき肉（牛豚の合挽きがよい）...250g
ごはん...100g
たまねぎ（みじん切り）...中１個
バター...大さじ3
塩...大さじ1
黒こしょう...少々
トマト缶...1缶
月桂樹の葉...2～3枚
サワークリーム（水または牛乳で溶いてなめらかにしておく）または水切りヨーグルト...お好みの分量
パセリまたはディル（みじん切り）...少々
【作り方】
1. キャベツの葉を水で洗い、ラップをかけるか耐熱容器に入れて電子レンジで２分加熱して、しんなりとさせる。
2. フライパンにバターをしき、たまねぎを薄く色づくまで炒める。
3. ボウルの中に2とひき肉、ごはん、塩（大さじ1/2）、黒こしょうを入れて、手でよく混ぜる。6等分にして俵型に丸めておく。
4. キャベツの葉を１枚ずつ広げて、中央の筋の部分を包丁で取り除く。3の具を葉のやや手前中央に乗せて、まず左右の端を中央に折り込んで、くるくるときっちり巻いて具を包む。包んだキャベツを鍋に並べる。
5. ボウルにトマト缶、塩（大さじ1/2）、黒こしょうを入れて混ぜ、4の鍋に注いで、月桂樹の葉を加え、最初の10分は強火で、その後20分ほど弱火で煮込む。
6. 5をお皿に盛り、水または牛乳で溶いたサワークリーム（または水切りヨーグルト）をかけ、刻んだパセリを飾って、できあがり。
〔文・レシピ：青木ゆり子（各国郷土料理研究家・世界の料理情報サイトe-food.jp運営〕
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